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おいしくいただく新常識!? お米のトリビア

ボタンを押せばホカホカのお米が自動で炊き上がるいま、「お米を上手に炊けない女性はお嫁に行けない」なんて話は遠い過去のこと。お米の品種改良、炊飯器の高機能化、暖房機器の普及といった時代の変化に合わせ、お米の研ぎ方や保存方法も昔とは変わってきているようです。お米にまつわる昔の常識は、いまの非常識かもしれません!?

時代変われば研ぎ方変わるいまのお米はゴシゴシ研がない!?

昔は精米技術が発達していなかったため、ヌカがついていたり精米不足のお米が多く、「お米を手のひらでゴシゴシ研ぐ」という研ぎ方が当たり前でした。しかし、精米技術が発達したいまでは、ゴシゴシと力を入れて研いでしまうと、お米に必要以上のダメージを与えてしまい、ベタついた炊き上がりになってしまうことも。いまのお米は、2度ほどすすいで汚れを落としてから、指を広げてシャカシャカと20回程度かき回せば十分なんだそう。研いだあとに2度ほどすすぎ、水が薄く濁っている程度であれば、それ以上お米を研ぐ必要はないんです。
ちなみに、洗米後にお米をザルで乾かす「ザル上げ」もいまは不要。昔のお米は米粒内の水分が少ない「硬質米」が多かったため、お米を乾燥させて亀裂を入れて吸水性を高め、やわらかく炊き上げていました。しかし、現在流通しているお米のほとんどは適度に水分が含まれているので、ザル上げをすると余分な粘りが出てしまうんです。エアコンや調理家電の熱などの影響でお米が割れて、炊き上がったごはんが糊のようになることもあるのだとか……。

お米の寝床は米びつから冷蔵庫へ

お米の保存場所は、温度が低くて湿気が少なく、日光が当たらないところがベスト。ですから、昔はヒンヤリとした台所に米びつを置く家庭が一般的でした。しかし、暖房の普及で冬でも暖かく、熱を出す調理家電もたくさんある現代の台所に米びつを置くと、お米の味に影響が出るだけでなく、虫(穀象虫やメイガ)がわく原因になってしまうこともあるんです。いまの時代、お米は食品保存用袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で“冬眠”させてあげるのが良いのだそう。冷蔵庫に入れることで、香水や芳香剤といった人工的な匂いもシャットアウトでき、いつでもおいしくお米をいただけるんです!

“ニューウェーブ米”事情

日本一の作付面積を誇り、日本で生産されるお米の7割近くがその系統種といわれるコシヒカリ。5kgで1万円を超えるコシヒカリの高級米がメディアで取り上げられるなど、いまでも話題にこと欠かない一大ブランド米ですが、最近ではコシヒカリとは別路線のおいしさを追求する個性派のお米=“ニューウェーブ米”も各地から登場しています。近い将来、お米の勢力図を変えるかもしれない、注目の若手ブランド米をご紹介!

つや姫(山形県)

2010年にデビューした山形県産ブランド米。ツヤが豊かなコシヒカリ系統のお米ですが、ササニシキのようにサラッとした口当たりが特徴。漬物やみそ汁、煮物など、伝統的な日本食との相性が良いと言われています。

天のつぶ(福島県)

福島県が15年の歳月をかけて作った新ブランド。粒がしっかりとそろっており、確かな食感が魅力。短い草丈で倒状しにくく、安定した収穫ができると期待されています。2011年にデビュー。

さがびより(佐賀県)

農業が盛んな佐賀県から2010年にデビュー。高温や強風に強い品種で、米粒は大きくしっかりしており、かため・やわらかめに炊いても安定した味わいが出ると評判なんだそう。

ゆめぴりか(北海道)

炊き上がりがやわらかくモチモチ系の食感で、食べ応えはトップクラスの北海道産ブランド米。グラフィックデザイナーの佐藤卓氏がパッケージデザインを手がけています。2009年にデビュー。

「新米=おいしい」ワケではない?

毎年夏から秋にかけて出回る「新米」。新米というと、香りがあってみずみずしく、一年で食べられるお米の中でもっともおいしいものと思ってしまいますが、実は、それは“頭で食べている”だけかもしれません!? というのも、現代のお米は保管技術が向上し、前年のお米(古米)だとしても品質や味わいに大きな違いはないのだそう。例えば、「雪室(ゆきむろ)」と呼ばれる自然の雪を使った保管庫で玄米を保管することで、古米臭さの原因とされる脂肪酸度の上昇を抑制し、新米同様の香りや味わいを維持しているお米もあるんです。雪の中で玄米を眠らせることで、精米すると新米を超える深い味わいが引き出せることもあるのだとか。
また、昔の日本人がおいしいブレンド米を探求していたように、余ってしまった古いお米と新しいお米をブレンドして食べると、新しい味わいや食感も生まれるのだそう。お米を買い換えるタイミングでしかできない贅沢な楽しみを、ぜひ味わってみては?


「お米よりもパン食」という人も少なくないでしょうが、お米の新しい楽しみ方が生まれているいまだからこそ、米食を楽しんでみるのはいかがでしょう? お米を通して日本人が培ってきた知恵や工夫に触れることで、心もお腹もきっと満たされますよ!

取材協力:西島 豊造 さん/「スズノブ」店主、五ツ星お米マイスター 1962年東京都生まれ。東京都目黒区でこだわり米専門店「スズノブ」を経営。五ツ星お米マイスターの資格を持ち、テレビや雑誌などのメディアにも数多く登場。お米の基本的な知識から応用、自分に合ったお米の選び方、お米の新時代への提案などを精力的に行っている。
「スズノブ」http://www.suzunobu.com/

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